Jak zabít kapra? (humánně)

Ať jste rybář či „nerybář“ min. 1x do roka vás může potkat výzva v podobě usmrcení kapra. Kapr je u nás tradiční pokrm, který patří na štědrovečerní tabuli, takže je dobré být připraven. Jasně, řada z Vás může namítnout, to se mě netýká, protože na Vánoce doma připravujeme vepřové nebo kuřecí řízky, ale nikdy nevíte, kdy se v rodině objeví milovník rybího masa. Způsobů, jak zabít kapra je celá řada. My vám ukážeme postup, který jsem se naučil u zkušených rybářů přímo na hrázi rybníka.

Tak a pojďme se podívat na samotné zabití kapra …

CO BUDETE POTŘEBOVAT NA ZABITÍ KAPRA?

Základní (nezbytné) potřeby:

• 2 ostré nože
  • 1. Menší nůž – na vykrvení a vykuchání kapra
  • 2. Větší nůž – na zbavení kapra šupin a na porcování kapra
• Dřevěné topůrko
• Kýbl nebo hrnec se studenou vodou

Doporučení potřeby:

• Stůl
• Dřevné prkénko
• Kuchyňské nůžky na maso (příp. zahradní nůžky, pro náš účel fungují stejně dobře)
• Sekáček na maso
• Hrnec nebo pekáč na zabitou a očištěnou rybu vč. vnitřností
• Starý ručník či hadr

DOPORUČUJEME: Použijte opravu ostré nože!

POSTUP: Jak správně zabít kapra?

1 Všechno si nejprve pečlivě připravíme – ostrý nůž, vhodné dřevěné topůrko, pracovní plochu, nádoby na omytí kapra, … A v našem případě ještě zavřeme naše dva pejsky, protože ti se po kapřích vnitřnostech a ploutvích mohou vyloženě “utlouct” a to pak představuje néé úplně komfortní proces zabíjení kapra. 🙂

2 Chytneme kapra ve vaně nebo vyndáme kapra z nádoby čí tašky, v které jsme ho přepravovali. Pokud je kapr živý, tak ho v co možná nejkratším čase přemístíme na námi zvolené místo, kde se bude kapřík porážet.

DEJTE POZOR, aby vám kapr při manipulaci nevyklouzl z rukou a zbytečně se nepotloukl. Kapr má své tělo pokryto přirozeným rybím slizem, a proto je dobré, před tím než ho vezmete do rukou, ho zabalit do mokrého ručníku nebo hadru, díky tomu se vám s ním bude pohodlně manipulovat a nezpůsobíte mu zbytečný stres.

Jak usmrtit rybu?

3 Kapra umístěte na pevnou pracovní plochu – ideálně podložka je dřevěné prkénko. V případě, že ho máte zabaleného v mokrém ručníku / hadru, vůbec to nevadí, pouze odkryjte hlavu kapra, abyste ho mohli dobře omráčit. Kapr by měl “stát”, tzn. měl by být ve vertikální poloze (břichem dolu). Pokud jste připraveni, vezměte do ruky dřevěné topůrko a jednou silou, přesně mířenou ranou udeřte kapříka do hlavy. Při úderu miřte na hlavu kapříka, konkrétně 1-2 cm nad oči kapříka. Rána kapra omráčí a můžete postoupil k vykrvení kapra.

Pozn.: Může se stát, že se vám omračující rána nepodaří a kapr se začne mrskat. Zachovejte chladnou hlavu a znovu kapra pevně uchopte a výše uvedený postup opakujte.

Jak vykrvit kapra?

4 Vykrvení kapra provedeme tak, že těsně za hlavou (spodní část ryby – před  prsními ploutvemi) zařízneme nuž a přeřízneme mu žábry. Kapr má těsně za hlavou srdce, tzn.  že Vaším zaříznutím se vám ho podaří propíchnout a pak dojde k dokonalému vykrvení kapra. Nemějte strach, kapr je v tuto chvíli omráčený a už nic necítí. Ihned po zaříznutí nože / vyndání nože je dobré uchopit kapra do rukou a obrátit ho hlavou dolu (ocasem nahoru), kapr tak rychleji vykrvácí a zároveň můžete krev nasměřovat do kýble či jiné nádoby, abyste si na pracovní ploše udrželi pořádek.

Jak zbavit kapra šupin?

5 Rybu zbavíme šupin velmi jednoduše – jednou rukou uchopíme kapra za hlavu (doporučujeme za žábry), do druhé ruky si vezmeme větší nůž a začneme rybu odšupovat. Ostřím nože postupně odšupujeme rybu směrem od ocasu k hlavě. Při zbavování ryby šupin si dejte pozor na to, abyste se neřízli, protože ryby je stále velmi kluzká. Určitě by bylo ideální mít ochranné pomůcky, jakou jsou třeba ocelové rukavice, ale nelze předpokládat, že by si je kvůli 1-2 zabíjení kapra pořizoval, takže si dejte prosím pozor. Rybu zbavíme šupin z obou stran a zároveň nezapomeneme na šupinky, kterou na bříšku a hřbetu (mezi hlavou hřbetní ploutví / mezi hřbetní ploutví a ocasem). Pokud to jen trošku jde, tak doporučujeme zbavit kapra šupin venku, abyste si v bytě či domě neudělali nepořádek, protože šupiny opravdu lítají všude.

Zabíjíte kapra na VÁNOCE?

Nezapomeňte na vánoční tradici a usušte si několik šupin do peněženky,

aby se vás a vaší rodiny drželi v příštím roce peníze!

CHYSTÁTE SE NA NÁKUP VÁNOČNÍHO KAPRA?

Doporučujeme si přečíst náš článek VÁNOČNÍ KAPR: Vše, co potřebujte vědět o prodeji kaprů a na co si dát pozor! 

Kapra můžete zbavit šupin i tak, že ho stáhnete z kůže. Tato metoda je o něco složitější, takže jí začátečníkům nedoporučujeme. Často se stává, že nemáte vhodný nůž nebo techniku a kapříka se podaří stáhnout s kusy drahocenného masa. Dříve jsme doma několikrát kapra stahovali z kůže, ale postupem času jsem zjistili, že maso z kapra po tepelné úpravě má trošku jinou / horší chuť než kousky masa s kůží. Maso s kůží totiž obsahuje podkožní tuk, který se při tepelné úpravě uvolňuje do masa a dodává masu lepší chuť.

DOPORUČUJEME: Nestahujte kapra z kůže! Stažením se připravíte o podkožní tuk, který dodává rybímu masu lepší chuť.

Jak vykuchat kapra?

6 Nyní přistoupíme k vykuchání kapra, tzn. že vyvrhneme vnitřnosti kapra. Vezmeme si menší nůž, kapra nařízneme u řitního otvoru a řez vedeme dál až k hlavě. Postupujte velmi opatrně, řez by měl být mělký,  abyste nenařízli vnitřnosti. Zejména, pokud by se Vám nedopatřením podařilo propíchnout žluč, tak by to mohl být problém. Mezi lidmi se traduje, že pokud se u ryby podaří propíchnout žluč a potřísní tekutinou ze žluči maso, tak v tu chvíli je maso znehodnoceno a na vyhození, není to tak úplně pravda. V případě, že u vás doma nastane taková situace, tak neváhejte a co nejrychleji potřísněné maso důkladně omyjte pod tekoucí vodou. Maso by se znehodnotilo, jen v případě, že by na něm byla žluč ponechána 1 a více minut.

Vnitřnosti kapra

Po rozříznutí kapra rozevřeme a vyndáme z něho rukou vnitřnosti. Ideální “hmat” je podebrat vnitřnosti, oddělit vnitřnosti od stěn a uchopením vnitrostátního balu do dlaně vytrhnout vnitřnosti ven. Na co se používají kapří vnitřnosti? V české kuchyni se vnitřnosti využívají především na rybí polévku, nicméně mlíčí z kapra a jikry se dají použít i na přípravu jiného pokrmu. Co si tedy využijeme? Pokud chcete vařit polévku, tak si určitě ponechte mlíčí / jikry a játra. Zbytek vnitřnosti můžete vyhodit nebo ho dát zvířátkům, my tyto “zbytky” dáváme našim slepičkám, které to milují. 🙂 Dušička z kapra, co to je a jak funguje? Při zabíjení kapra hl. děti zaujme tzv. dušička, jedná se o plynový měchýř ryby, který jí umožňuje rybě se volně pohybovat v různě hlubokých vodách, aniž by jim to dělalo problém.

Nelekejte se: Mlíčí z kapra / Jirky z kapra: Pokud kapr nemá mlíčí ani jikry, tak se nelekejte, to se stát může a není to vůbec nic neobvyklého. Zejména v případě, když máte kapra pod 2,5 kg váhy, takovému kapříkovi se teprve mlíčí a jikry začínají tvořit. 

7 Odřízneme ploutve, konkrétně břišní ploutve, řitní ploutev, hřbetní ploutev. Pokud chcete, tak můžete odříznou i ocasní ploutev, ale my ji doma tepelně zpracováváme stejně jako kapří maso. Na odřezávání / oddělování ploutví se nám osvědčily klasické kuchyňské nůžky na maso (příp. zahradní nůžky na keře), určitě to výrazně usnadní práci. Pozorní si všimli, že jsme nezmínili odříznutí prsních ploutví, ty se totiž mohou oddělit až v dalším kroku společně s oddělením hlavy (viz bod 8).

8 Oddělíme hlavu od těla. V případě, že máte kapra do 3,5 kg, tak celou záležitost vyřešíte jednoduše velkým ostrým nože. Nicméně pokud máte větší rybu, tak to může být problém, proto je dobré mít u sebe sekáček na maso, který po naříznutí hlavy nožem celé dílo dokončí. Řez nožem vedeme pod prsními ploutvemi – nejprve z jedné a potom z druhé strany.

Omyl: Hořká rybí polévka! Jak vyndat žábry z kapra? Říká se, že pokud vaříte celou hlavu vč. žaber, tak bude polévka hořká, ale to je pověra! Pokud u vaříte celou hlavu vč. žaber, tak bude mít polévka spíše nasládlou chuť. Nicméně doporučujeme je vyndat, protože žábry fungují rybě jako filtr, tzn. že po dobu jejího života se v nich zachytávají různé nečistoty…

Porcování kapra

9 Jak na to? U kapra je porcování velmi jednoduché, můžete si vybrat několik způsobů – naporcovat kapra na filety bez kostí, porcování kapra na podkovy anebo kapří podkova přeříznutá na polovinu). Nejtradičnější a nejpoužívanější způsob porcování kapra je na podkovy, ale pozor počítejte s tím, že při smažení kapra budete potřebovat na pánvi více oleje a smažení bude trvat cca o 1/3 času déle, než u kapra, který bude naporcovaný na filety.

Jak naporcovat kapra (stručný postup)?

1. Kapra si položíme na pracovní plochu.
2. Kaprovi odřízneme hlavu. Řez vedeme za skřelemi a prsními ploutvemi. Hlavu s ploutvemi následně můžeme využít na rybí polévku.
3. Následně kapra nařežeme na silnější podkovy (4-5 velkých porcí, podle velkosti kapra).  Doporučujeme vést řez mimo silné kosti (kosti – hřbetní ploutve, ostatních ploutví).
4. Jednoduše odřízněte/vytrhněte ploutve (vč. kosti).
5. Nyní už podkovy můžete použít na obalování a následné smažení. Nicméně pokud chcete, je možné podkovy rozdělit na 1/2 a případně zbavit kostí (filetovat).
6. Ořez (ploutve, kosti, ocas) z ryby můžeme použít do rybí polévky nebo na třeba na rybí salát.

Filetování kapra

Pokud si chcete dopřát kapra bez kostí, tak se pusťte do filetování kapra. S vhodným nožem začněte řeže od ocasu k hlavě, konkrétně veďte řez po hřbetu ryby.  Důležité vést řez tak, abyste se udrželi, co možná nejblíže páteři a žeber (příp. dalších kostí), aby vám na kostře kapra zbývalo minimální množství masa. Obecně se dá říci, že řez je veden přímo po kostech, kdy slyšíte jak se nůž “brousí” o kosti kapra. Řezem pokračujete dolů, až se vám podaří oddělit maso od kostry ryby. Stejným způsobem postupujete na druhé polovině kapra, díky čemu dostanete 2 krásné filety, které si můžeme jednoduše naporcovat na ideální kusy, které následně budete obalovat.  Pokud se nechcete vybírat malinkaté kostičky, které mohou ještě ve filetách zbýt, z kapra doporučujeme v horní (silnější) části filety vést několik vertikálních řezů, které přeřežou zbývající kosti. Díky smažení na pánvi se přeřezané kosti rozpadnou, tzn. že budete mít filety absolutně bez kostí.

U nás na statku děláme kapří podkovu přeříznutou na polovinu (vč. kostí). Ryba se lépe a rychleji smaží, máme více porcí, protože třeba děti celou podkovu většinou nesnědí. Kapra kostí nezbavujeme, protože nám přijde, že filety mají trošku jinou chuť než maso vč. kostí, nehledě na to, že “obíračka” ke kapříkovi prostě patří, zvlášť na Štědrý den. 🙂

Pokud porážka, tak porážka humánní s minimem stresu. Pokud CHOVÁTE SLEPICE, MOHL BY VÁS ZAJÍMAT NÁŠ ČLÁNEK: JAK ZABÍT SLEPICI? (humánně).

Co dělat po usmrcení a naporcování kapra?

Jak skladovat kapra?

Zde je dobré si rozmyslet, kdy chci rybu konzumovat a podle toho zvolím ideální variantu skladování kapra. Existuje řada možností, jak kapří maso udržet v výborné kondici / chuti. Můžeme:

1. Kapra umístit do chladničky
2. Kapra umístit do mrazničky
3. Kapra naložit

Pokud se chystáte kapra zkonzumovat během 0-2 dny, tak je nejlepší variantou celého kapra umístit do klasické chladničky, kterou máte v kuchyni. Skladování kapra by mělo probíhat při teplotě -1 až 5 °C.

Jak uchovat kapra v ledničce

Pokud budete kapra konzumovat tentýž den, tak je lepší si kapra rovnou naporcovat, ale pokud budete skladovat kapříka v ledničce 1-2 dny, tak doporučujeme kapra nechat v celku a naporcovat ho až před samotným vařením. Kapr v celku nebude tolik “okoralý” a zároveň se kapří maso nebude tolik vysoušet.

V případě, že kapra budete dávat do mrazáku, tak určitě doporučujeme kapříka neporcovat a nechat ho v celku! Kapr v celku bude mít lepší chuť.

DOPORUČUJEME:

Při skladování nechávejte kapra v celku, porcujte až před samotným vařením!

Naložení kapra?

Na internetu naleznete různé druhy receptů na naložení kapra, např. Naložený kapr v octě, naložený kapr v mléce, naložený kapr na uzení, … My kapra nenakládáme, necháme maso cca 1 den odpočinout v ledničce a před samotným vařením ho cca na hodinu vyndáme na kuchyňkou linku, aby maso z ledničky “povolilo”, tzn. vyrovnalo svou teplotu na pokojovou teplotu. Plus někdy, když nepomeneme, 🙂 tak maso pokapeme citrónovou šťávou asi 15 min. před samotným obalování, smažením, pečením, … Citrónová šťáva vylepší chuť rybího masa.

Naložený kapr v mléce?

Kapr naložený v mléce se používá pro to, aby mléko zneutralizovalo možnou rybí pachuť. Tuto metodu nevyužíváme, protože si vybíráme kvalitní čerstvé ryby od místních rybářů (z našeho regionu), které známe a víme, jak obhospodařují svoje revíry. Zatím se nám ani jeden rok nestalo, že bylo maso nepříjemně “smrdělo” rybinou. Dokonce tento rok budeme mít (doufáme) kapříka přímo z malého rybníčku, který máme u statku, tak jsme zvědaví. 🙂 Nicméně pokud byste tuto metodu chtěli vyzkoušet, tak stačí rybu nechat přes noc ponořenou v mléce (v ledničce), tzn. cca 10-12 hod.

Přejeme hodně štěstí a pamatujte: “Nejdůležitější je minimální stresování kapříka!”

Sledujte náš příběh života na venkově na našem Instagramu, Facebooku  či YouTubu!