Maniok: zpracování
V závislosti na množství obsaženého glykosidu s názvem linamarin, který je při narušení buněk pletiva hydrolyzován enzymem linamarázou na kyanovodík, rozlišujeme sladké a hořké odrůdy manioku. Obě varianty jsou jedlé, ale podobně jako jiné hlízy obsahují také antinutriční faktory a toxiny. U sladkých odrůd je jejich množství poměrně nízké, ale některé z těch hořkých mohou být pro člověka nebezpečné.
Na našem území jsou dnes dostupné vyšlechtěné odrůdy, které se dají bez obav konzumovat. Přesto se ale doporučuje kořeny, slupky ani listy manioku nejíst v syrovém stavu a před konzumací raději kasavu tepelně zpracovat. Jinak totiž člověk u toxičtějších variant riskuje otravu, která může mít na svědomí vznik strumy nebo ataxii.
U sladkých odrůd stačí k odstranění toxicity vaření. Hořké odrůdy, které obsahují větší množství potenciálně škodlivých látek, také musí být zpracovány správným způsobem, než se člověk může pustit do jejich konzumace. Velké kořeny se většinou nejprve oloupou a poté rozemelou na mouku, která se máčí ve vodě, několikrát ždímá a dosucha opéká.
Bezpečným způsobem zpracování manioku je metoda smáčení (wetting method), která spočívá ve smíchání maniokové mouky s vodou, čímž vznikne hustá pasta. Ta se pak v tenkých vrstvách roztírá v připravené nádobě, kde by měla kasava při teplotě 30 °C zůstat stát zhruba pět hodin. Tímto způsobem dojde k odbourání většiny kyanogenních glykosidů.
Pokud jde o tradiční způsob přípravy manioku používaný v západní Africe, hlízy je nejprve nutné oloupat a poté se na tři dny ukládají do vody, aby se spustil proces fermentace (kvašení). Ten snižuje hladinu antinutrientů, díky čemuž je pak kasava výživnější. Maniok je v každém případě před konzumací dobré tepelně upravit, a to buď prostřednictvím fermentace, vařením nebo sušením.
Vyzkoušejte 3 Nejlepší recepty z Manioku.
Maniok: skladování
Přemýšlíte, jakým způsobem uchovat maniok, abyste ho mohli použít i po delší době? Kasava se pěstuje především v tropických a subtropických oblastech světa, kde může být její skladování problematické. Hlízy manioku totiž obsahují velké množství vody, která v kombinaci s vyššími teplotami vzduchu urychluje proces kvašení a následného hnití.
Pokud si maniok koupíte (nebo ho případně sklidíte ve vašem vytápěném skleníku), v kuchyni byste ho měli spotřebovat během čtyř až pěti dnů. Hlízy ovšem můžete uložit do sklepa (na temné a chladné místo), kde ve vhodných podmínkách vydrží až několik měsíců. Jestliže je chcete skladovat déle, je nutné uložit hlízy do hlíny. Před konzumací se pak zbavují slupky (stejně jako brambory).
Sledujte náš příběh života na venkově na našem Instagramu, Facebooku či YouTubu!
